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——2019第八屆中國餐飲供應(yīng)鏈峰會上的講話
中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付
（二〇一九年三月二十一日）

各位來賓，女士們、先生們：
大家上午好！很高興和大家相聚上海，見證2019第八屆中國餐飲供應(yīng)鏈峰會的召開。首先，我謹代表主辦方——中國物流與采購聯(lián)合會，對前來參加本次峰會的各位來賓和朋友們表示熱烈的歡迎和衷心感謝。
2018年我國經(jīng)濟運行穩(wěn)中有變、變中有憂，外部環(huán)境復雜嚴峻，經(jīng)濟面臨下行壓力。在這種情況下，餐飲市場2018全年收入達到42716億元，同比增長7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會消費品零售市場，占到社會消費品零售總額的11.2%，取得了穩(wěn)定向好的成績，餐飲消費對國內(nèi)經(jīng)濟穩(wěn)定增長起到積極的拉動作用。
預計未來幾年，我國餐飲市場仍將保持快速發(fā)展態(tài)勢，到2020年全國餐飲收入將超過5萬億元。雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但是通過對當前行業(yè)集中度和企業(yè)畫像分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散，企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平的滯后有很大關(guān)系。
我們知道很多餐飲企業(yè)都面臨著中等規(guī)模困境，也就是當門店數(shù)量達到十幾家體量時，會發(fā)現(xiàn)過去的采購、品控、物流管理方式很難做到全部門店標準化，隨即帶來的是成本的上漲和用戶體驗的不一致，這就是供應(yīng)鏈水平跟不上導致的結(jié)果。而這種局面長此以往，可能會引發(fā)某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)隱患,最終造成食品安全問題爆發(fā)。
未來，餐飲供應(yīng)鏈的成熟度將是餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中，企業(yè)能否由量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。這一點從資本投向就可以印證：2018年獲得投資的餐飲項目數(shù)減少，但金額越來越大，這其中以餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商數(shù)量最多，占到了32%，且金額最高，達到1444億元，占比50%以上。很多投資機構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈，這足以說明餐飲供應(yīng)鏈的重要性。
當前我國餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過一段時間的摸索借鑒，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無序化走向有序化，整體水平取得一定提升，主要體現(xiàn)在：
一是各級政府加強了對餐飲門店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺了食材物流等多環(huán)節(jié)的標準，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境。二是專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開始出現(xiàn)，盡管規(guī)模不等，層次良莠不齊，卻給傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)市場打開新的想象空間。三是大型餐飲中央廚房增多，這是餐飲供應(yīng)鏈條當中的重要節(jié)點，可實現(xiàn)食材的集中采購、加工和配送，一些企業(yè)逐漸形成供應(yīng)鏈思維。
以上這些都是值得肯定的方面，但不可否認，現(xiàn)在的餐飲供應(yīng)鏈仍存在一些痛點和問題。
一是大部分餐企供應(yīng)鏈理念落后。完善的餐飲供應(yīng)鏈是以餐飲企業(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費者等節(jié)點組成的高效網(wǎng)狀鏈。而目前絕大部分餐飲企業(yè)仍然缺乏將這幾方面因素統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間依舊是彼此割裂、各自為戰(zhàn)。
二是食材品類多、非標性強、產(chǎn)地分散，供應(yīng)鏈整合難度大。中餐所需的食材SKU有上千種之多，莖菜、葉菜、肉制品等種類繁多，非標準化屬性明顯品控要求復雜，且分布在不同產(chǎn)地的小農(nóng)手中，沒有形成規(guī)模化、集約化種植養(yǎng)殖，很難有一家供應(yīng)鏈平臺做到全品類、全鏈條的整合。
三是餐飲門店分布散，冷鏈物流是短板。連鎖餐飲門店分布在全國各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運營能力是極大考驗。第三方企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時耗錢，管理風險非常大。
四是現(xiàn)金流制約食材供應(yīng)鏈做大做強，眾所周知食材B2B市場存在嚴重的賬期依賴，企業(yè)如果沒有足夠的資金支撐和快速回流，很可能業(yè)務(wù)拓展越快，資金鏈斷裂越快。
女士們，先生們。
隨著消費者餐飲需求的多元化，以及互聯(lián)網(wǎng)、資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟的不斷賦能，我國餐飲消費場景呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入下半場的競爭。
當前餐飲供應(yīng)鏈上半場的爭奪才剛剛拉開帷幕。正如美團王興所說，餐飲需求側(cè)的數(shù)字化已逐漸完成，供給側(cè)的數(shù)字化尚未開始。的確如此，過去沒有數(shù)字導向和組織協(xié)同的訂單、采購、物流根本稱不上供應(yīng)鏈。
去年，包括商務(wù)部、工信部、中國物流與采購聯(lián)合會在內(nèi)的八部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于開展供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點的通知》，明確在若干關(guān)系國計民生和消費升級的重點產(chǎn)業(yè)，推動形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體系。在此背景下，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展恰逢時機。
面對這個萬億級大市場，以美菜、蜀海、美團快驢為代表的全品類供應(yīng)鏈平臺正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細分供應(yīng)鏈服務(wù)商都在加速擴張?？v觀他們的發(fā)展軌跡，我們看到餐飲供應(yīng)鏈未來發(fā)展的一些新變化和新趨勢：
一是餐飲企業(yè)開始重視供應(yīng)鏈體系建設(shè)，普及供應(yīng)鏈思維，培養(yǎng)供應(yīng)鏈專業(yè)人才，提升自身信息化水平，升級門店訂單、采購、物流，乃至產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、食品安全體系之間的協(xié)同、協(xié)作能力。
二是食材供應(yīng)鏈企業(yè)明確定位，實現(xiàn)差異化競爭。前幾年很多食材供應(yīng)鏈企業(yè)由于盲目擴張，全品類推進，導致融資失敗，折戟沉沙。因此企業(yè)要吸取經(jīng)驗教訓，根據(jù)自身優(yōu)勢做好客戶定位和產(chǎn)品劃分，服務(wù)細分客戶群體和聚焦單品供應(yīng)鏈，也有可能成為獨角獸。
三是食材供應(yīng)鏈企業(yè)向上游延伸做好食材產(chǎn)地預冷、分級和標準化，通過自建核心冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結(jié)合的方式，快速搭建省、市、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級食材配送網(wǎng)絡(luò)。加強與上下游企業(yè)的系統(tǒng)和數(shù)據(jù)對接，通過新技術(shù)手段驅(qū)動食材流通鏈條的縮短。
四是食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極探索開展供應(yīng)鏈金融服務(wù)。創(chuàng)新供應(yīng)鏈金融業(yè)務(wù)模式，完善供應(yīng)鏈金融監(jiān)管體系，加強同商業(yè)銀行、金融機構(gòu)的深度融合發(fā)展，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈資金流。
各位嘉賓，各位代表。今天會議的主題是“餐飲下半場，重構(gòu)供應(yīng)鏈”，就此我們邀請了諸多餐飲行業(yè)專家和企業(yè)代表，共同聚焦當前餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，探索未來發(fā)展路徑。希望大家在會議期間暢所欲言，有很好的交流互動，對行業(yè)發(fā)展提出寶貴意見和建議。